Не бойтесь «синяков»

Из-за страха перед сатанинским грибом многие не кладут в свои корзины два довольно часто встречающихся «синяка» — дубовик крап­чатый и дубовик оливково-бурый. К тому же некоторые грибники путают эти два дубовика.

Первый из этой пары — дубовик крапчатый, растущий летом и осе­нью во всех лесах, но в основном в хвойных, чаще на пригорках. Шляпка у него темно-коричневая, бархатная; толстая желтая ножка густо усеяна мелкими красными чешуйками, что и является его отли­чительным признаком. Золотисто-желтая мякоть на срезе немедлен­но сильно синеет. Второй гриб, дубовик оливково-бурый, встречается в траве под лиственными деревьями, причем не только в лесу — часто он появляется и в городе.

Он такого же размера, что и дубовик крапчатый, но шляпка у него светлее, оливково-коричневая, с тонким пушком. Цилиндрическая желтая ножка украшена хорошо заметной красной или оранжевой сеткой с вытянутыми петельками. Желтая мякоть на разрезе синеет чуть-чуть слабее.

Оба эти гриба очень вкусные, их можно есть, но только после до­вольно длительной тепловой обработки, потому что, будучи сырыми или недоваренными, они могут вызвать проблемы с пищеварением или даже отравление. А знаете, почему они синеют? Все цветовые из­менения у грибов объясняются тем, что к пигментам, содержащимся в плодовом теле, попадает кислород. При окислении в присутствии катализаторов ферментов фенолоксидаз пигмент приобретает иную, отличную по цвету форму. В наших «синяках» содержится большое количество хиноидных соединений, при расщеплении которых возникают пульвиновые кислоты. Самая часто встречающаяся из них, вариегатовая кис­лота, окисляет в синее хинометид — вот вам и изменение цвета.