Шампиньоны

А теперь мы отправимся за колпаками кольчатыми — грибами, которые можно смело занести в разряд деликатесов.

Колпак кольчатый растет с августа до октября группами в листвен­ных и хвойных лесах, преимущественно в сосновом бору, в чернич­никах, особенно на пригорках и на кислых почвах. Это сверхценный гриб, универсальный в смысле употребления в пищу. Приготовлен­ный должным образом, он имеет вкус мяса. Если вы сомневаетесь, точно ли перед вами колпак, то проверьте свою находку. В народе его называют «лесной шампиньон», хотя с шампиньоном у колпака нет никаких родственных связей.

Шампиньоны, своей популярностью обязанные самому знамени­тому, выращиваемому в искусственных условиях шампиньону двуспоровому чисто-белого сорта, который в природе практически не встречается, а также шампиньону полевому, который, напротив, встречается очень часто, помимо прочего, отличаются от колпака тем, что во взрослом возрасте имеют шоколадной окраски пластинки и почти черные споры.

Самый часто встречающийся шампиньон, растущий в гумусных еловых лесах, — это шампиньон обыкновенный. Его легко узнать по отчетливому и приятному анисовому запаху и изменению окраски поверхности в ярко-желтую после нажатия. Если у найденного шам­пиньона на основании ножки будет заметный уплощенный клубень, то перед вами не менее вкусный шампиньон Эссета. Такое пожел­тение также типично для похожего внешне, но при этом слабо ядо­витого шампиньона желтокожего. Однако он растет под лиственны­ми деревьями и очень неприятно пахнет фенолом (карболкой). Если вы найдете необычайно большой белый шампиньон со шляпкой до 30 см в диаметре, то знайте, что это крупнейший представитель рода, съедобный шампиньон крупноспоровый.

Настоящий шампиньон лесной, часто встречающийся прежде все­го в ельниках, небольшого размера, со шляпкой в молодости темно-коричневой, а с возрастом усеянной мелкими коричневыми чешуйка­ми. Заметный его признак — немедленное окрашивание белой мякоти на сломе в карминно-красный цвет. Это замечательный гриб с силь­ным ароматом пряностей.